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La cuisine et les habitudes alimentaires allemandes

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La cuisine et les habitudes alimentaires allemandes

La cuisine allemande est composée de nombreuses cuisines locales ou régionales, reflétant l’histoire fédérale du pays. L’Allemagne, elle-même, fait partie d’une région culturelle plus vaste : l’Europe centrale, qui partage de nombreuses traditions avec les pays voisins tels que la Pologne et la République tchèque. Les régions du sud, comme la Bavière et la Souabe, partagent des plats et aliments similaires avec la cuisine autrichienne et une partie de la gastronomie suisse. Reflétant alors son histoire et sa culture, la cuisine allemande est diverse et variée, mélangeant toutes sortes de plats et d’ingrédients qui vont de plats sophistiqués à des plats plus simples. Au nord de l’Allemagne, on privilégiera les plats à base de poisson, quant au sud, la nourriture est considérée comme plus grasse et les plats composées de viandes comme le porc (Schwein) et de pommes de terre (Kartoffeln). Les utilisations de la pomme de terre sont diverses et variées, il existe par exemple les Kartoffelknödel qui sont des pommes de terre cuites, râpées, mélangées à du jaune d’œuf et à de la farine pour ensuite les former en petites boules, puis à nouveau cuites dans l’eau (Bratkartoffeln).

Depuis les années 1950, la cuisine, l’alimentation et la consommation quotidiennes dans les foyers et les restaurants allemands ont été fortement modifiées et mondialisées par l’influence de l’intensification de la migration de la main-d’œuvre, du tourisme de masse et de l’industrialisation croissante de la production, de la conservation et de la distribution des aliments. Cependant, les plats et spécialités régionaux traditionnels continuent d’être cultivés et développés ou redécouverts. L’Allemagne se trouve être l’un des pays avec le plus de restaurants étoilés, comprenant onze nouveaux restaurants trois étoiles en 2015.

Par ailleurs, la nourriture allemande est stéréotypée et associée, entre autres, à la choucroute et à des plats copieux et riches en viande. Cela s’explique en partie par le fait que l’Allemagne est située relativement loin au nord et que, dans le passé, il fallait veiller à l’apport d’énergie alimentaire pendant les périodes hivernales difficiles. Par exemple, il y a beaucoup de plats de pommes de terre consistants. Le porc est considéré comme une source de viande « typiquement allemande ». Cependant, cela peut s’appliquer tout autant aux cuisines voisines, telles que la cuisine danoise, autrichienne, polonaise, tchèque, slovaque. Ces critères tendent à refléter un stéréotype qui peut être appliqué à la zone culturelle plus large de l’Europe centrale.

                 Christstollen ou Stollen

Des desserts et des tartes relativement lourds et riches en calories comme le Frankfurter Kranz et la Forêt-Noire ont longtemps été considérés comme « typiquement allemands », tout comme le massepain et les biscuits de Noël comme le pain d’épices, les noix de pain d’épices, le Stollen et le Spekulatius.
Dans le cadre de la mondialisation et de l’immigration, et en raison de la mise en réseau croissante des styles de cuisine allemands avec d’autres du monde entier, les tendances sont à la réduction de la consommation de viande et à la cuisine gastronomique. Il y a la redécouverte de plats régionaux plus légers, de sorte que les anciens clichés sur la cuisine allemande ne sont souvent plus applicables à tous. La structure des repas en Allemagne peut différer selon les régions et entre les zones urbaines et rurales mais se forme la plupart du temps sur la même base et aurait tendance à s’européaniser.

Le premier repas, le petit déjeuner, appelé Frühstück, se compose de nos jours généralement de pain, de toasts ou de petits pains avec du beurre ou de la margarine, de charcuterie, de fromage, de confiture (Konfitüre ou plus communément appelée Marmelade), de miel et d’œufs généralement bouillis. Les boissons les plus courantes au petit déjeuner sont le café, le thé, le lait, le chocolat (chaud ou froid) ou les jus de fruits, la boisson traditionnelle du petit déjeuner est le café mais on trouve dans le Nord une préférence pour le thé. Ce petit-déjeuner a tendance à ressembler aux habitudes continentales et à se mélanger aux coutumes françaises. Il est très courant de manger des plats copieux au petit-déjeuner, notamment salés, accompagnés de charcuteries comme le jambon, de viandes salées, salami et les pâtes à tartiner à base de viande comme la Leberwurst (saucisse de foie), la Teewurst ou la Mettwurst et des fromages comme le Gouda, le Frischkäse (fromage à la crème), le Brie, le Harzer Roller, le Bergkäse et bien d’autres. La plupart des boulangeries ont tendance à vendre des belegte Brötchen (sandwiches à partir de petits pains), surtout le matin, pour les personnes en déplacement. Les sortes de pains se déclinent à l’infini mais on y consomme très souvent du pain au seigle ou pain complet.

Traditionnellement, le repas principal de la journée est le déjeuner (Mittagessen), pris vers midi. Autrefois pris en famille, il était généralement composé d’une soupe, d’un plat de viande et de légumes et d’une pâtisserie en dessert. Cependant, de nos jours avec un nouveau mode de consommation et de nouvelles contraintes, l’éclatement de la famille et la disparition des repas en famille le midi qui ont été remplacés par les repas au travail tend à faire disparaître cette habitude de partager ce repas en famille. Il n’est pas composé de desserts et laisse le rôle au “Kaffee-Kuchen” d’introduire les pâtisseries.

Le dîner (Abendessen ou Abendbrot) était toujours un repas plus petit, souvent composé uniquement d’une variété de pains (comme du pain noir ou aux céréales, appelé Schwarzbrot), de viande ou de saucisses, de fromage et de légumes, comme au petit déjeuner, ou éventuellement de sandwiches. Il se prend relativement tôt, entre 18h et 19h et est un repas considéré comme important du fait de la réduction de l’importance du déjeuner. Les familles profitent de ce repas pour se retrouver et partager un repas copieux. Néanmoins, la tendance est de manger relativement sain durant ce repas, il n’est pas rare de privilégier la viande le midi afin d’en manger moins le soir.

De plus, il existe également de nombreux petits repas ajoutés pendant la journée, qui portent des noms tels que Vesper (dans le sud), Brotzeit (le temps du pain, également dans le sud), Kaffee und Kuchen (littéralement « café et gâteau »), ou Kaffeetrinken. Coutume très commune en Allemagne, elle est comparable au Five-o’clock-Tea anglais. La plupart du temps, elle se déroule entre le déjeuner et le dîner, et le plus souvent le dimanche avec toute la famille.

Die Schwarwälder Kirschtorte (forêt noire)

Ce “repas” appelé Kaffee-Kuchen, ou « Kaffeetrinken » est un repas traditionnel entre le déjeuner et le dîner en Allemagne. En règle générale, un gâteau, une tarte ou une pâtisserie est servi avec le café du dimanche. Il existe d’innombrables variantes de tartes et de gâteaux dans les confiseries et les cafés allemands : du gâteau de la Forêt-Noire à la Herrentorte, au Baumkuchen, au Frankfurter Kranz et au Dresdner Christstollen, en passant par les nombreuses variétés de strudel et de gâteaux, qui sont généralement cuits avec des fruits frais. « Le café et le gâteau » (Kaffee-Kuchen) font toujours partie intégrante du mode de vie allemand. Préparer un gâteau à quelqu’un, que ce soit pour un mariage, un anniversaire ou simplement parce que c’est un geste affectueux et « typiquement allemand ».

Puis, dans le monde du travail, et plus spécifiquement le monde ouvrier, les travailleurs commencent leur travail tôt le matin, prennent au cours de la matinée un en-cas, appelé Brotzeit (temps du pain). Ce sont typiquement des sandwiches ramenés de la maison, ou achetés sur place, par exemple des petits pains agrémentés (Leberkässemmel, Hot Dog). Les écoliers, eux aussi, mangent une collation en cours de la matinée pendant la récréation : le Pausenbrot. Cependant, en Allemagne, comme dans d’autres parties de l’Europe, les habitudes alimentaires ont changé au cours des 50 dernières années. Aujourd’hui, beaucoup de personnes ne prennent qu’un petit repas au milieu de la journée au travail, mais comblent ce manque par l’ajout d’un deuxième petit déjeuner, pour pouvoir profiter d’un dîner chaud le soir à la maison avec toute la famille.

DE

Die Deutsche Küche und Essgewohnheiten

Die deutsche Küche setzt sich aus vielen lokalen oder regionalen Küchen zusammen, die die föderale Geschichte des Landes widerspiegeln. Deutschland ist in mehrere Regionen unterteilt, die Länder genannt werden und Unterschiede in der Esskultur aufweisen. Das Land selbst ist Teil einer größeren Kulturregion: Mitteleuropa, das viele Traditionen mit Nachbarländern wie Polen und Tschechien teilt. Die südlichen Regionen, wie Bayern und Schwaben, haben ähnliche Gerichte und Speisen wie die Österreicher oder die Schweizer. Entsprechend ihrer Geschichte und Kultur ist die deutsche Küche vielfältig und abwechslungsreich und bietet von raffiniert bis einfach alle Arten von Gerichten und Zutaten. Im Norden Deutschlands werden Fischgerichte bevorzugt, während das Essen im Süden als fettreicher gilt und die Gerichte aus Fleisch wie Schwein und Kartoffeln bestehen. Die Verwendungsmöglichkeiten der Kartoffeln sind vielseitig, zum Beispiel Kartoffelknödel, das sind Kartoffeln, die gekocht, gerieben, mit Eigelb und Mehl vermischt und dann zu kleinen Kugeln geformt und wieder in Wasser gekocht werden oder Bratkartoffeln, die mit Zwiebeln und Speck angebraten werden.

Seit den 1950er Jahren hat sich der Koch-, Ess- und Konsumalltag in deutschen Haushalten und Restaurants durch den Einfluss von verstärkter Arbeitsmigration, Massentourismus und die zunehmende Industrialisierung der Lebensmittelproduktion, -lagerung und -verteilung stark verändert und globalisiert. Traditionelle und regionale Gerichte oder Spezialitäten werden jedoch weiterhin kultiviert und entwickelt oder wiederentdeckt. Deutschland ist eines der Länder mit den meisten Sternerestaurants, darunter elf neue Drei-Sterne-Restaurants im Jahr 2015.

Des Weiteren wird deutsches Essen stereotypisch mit Sauerkraut und deftigen, fleischhaltigen Gerichten assoziiert. Das liegt unter anderem daran, dass Deutschland relativ weit im Norden liegt und man sich in der Vergangenheit in den harten Wintermonaten um Nahrungsenergie kümmern musste. Zum Beispiel gibt es viele deftige Kartoffelgerichte. Schweinefleisch gilt als « typisch deutsche » Fleischquelle. Dies kann aber auch für benachbarte Küchen gelten, wie zum Beispiel die dänische, österreichische, polnische, tschechische, slowakische. Diese Kriterien spiegeln tendenziell einen Stereotyp wieder, der auf den weiteren Kulturraum Mitteleuropas angewendet werden kann.

Relativ schwere, kalorienreiche Desserts und Torten wie der Frankfurter Kranz oder die Schwarzwälder Kirschtorte gelten schon lange als « typisch deutsch », ebenso wie Marzipan und Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Pfeffernüsse, Stollen und Spekulatius.

Im Kontext von Globalisierung und Zuwanderung und durch die zunehmende Vernetzung deutscher Kochstile mit anderen aus aller Welt gibt es Trends zu weniger Fleischkonsum und mehr Gourmetküche. Es findet eine Wiederentdeckung leichterer regionaler Gerichte statt, sodass die alten Klischees über die deutsche Küche oft nicht mehr für alle gelten. Die Struktur der Mahlzeiten in Deutschland mag sich von Region zu Region und zwischen städtischen und ländlichen Gebieten unterscheiden, ist aber meist auf der gleichen Basis aufgebaut und würde sich tendenziell weiter europäisieren.

Die erste Mahlzeit, das Frühstück, besteht heute meist aus Brot, Toast oder Brötchen mit Butter oder Margarine, Aufschnitt, Käse, Marmelade (Konfitüre), Honig und meist gekochten Eiern. Die gebräuchlichsten Frühstücksgetränke sind Kaffee, Tee, Milch, Schokolade (heiß oder kalt) oder Fruchtsaft. Das traditionelle Frühstücksgetränk ist Kaffee, aber im Norden gibt es eine Vorliebe für Tee. Dieses Frühstück neigt dazu, den kontinentalen Gewohnheiten zu ähneln und sich den französischen Sitten anzupassen. Es ist sehr üblich, zum Frühstück deftige, vor allem salzige Gerichte zu essen, begleitet von Wurstwaren wie Schinken, Salami und Aufstrichen wie Leberwurst, Teewurst oder Mettwurst und Käsesorten wie Gouda, Frischkäse, Brie, Harzer Roller, Bergkäse und vielen anderen. In den meisten Bäckereien werden belegte Brötchen verkauft, vor allem morgens für die Menschen, die unterwegs sind. Es gibt eine unendliche Vielfalt an Brotsorten, aber Roggen- oder Vollkornbrot ist sehr verbreitet.

Traditionell ist die Hauptmahlzeit des Tages das Mittagessen, das um die Mittagszeit eingenommen wird. Früher war es meist ein Familienessen, bestehend aus Suppe, einem Fleisch- und Gemüsegericht und einem Gebäck zum Nachtisch. Heutzutage jedoch, mit einer neuen Art des Konsums und neuen Zwängen, tendiert die Auflösung der Familie und das Verschwinden der Familienmahlzeiten am Mittag, die durch Mahlzeiten am Arbeitsplatz ersetzt wurden, dazu, diese Gewohnheit, diese Mahlzeit mit der Familie zu teilen, verschwinden zu lassen. Nach dem Mittagessen wir selten ein Nachtisch gegessen. Vielmehr wird dieser „aufgespart“ und während des Nachmittags stattfindenden Kaffee-Kuchens gegessen.

Das Abendessen (oder Abendbrot) war immer eine kleinere Mahlzeit, die oft nur aus verschiedenen Brotsorten (zum Beispiel Schwarzbrot oder Getreidebrot), Fleisch oder Wurst, Käse und Gemüse bestand, wie beim Frühstück, oder eventuell aus belegten Broten. Es wird relativ früh, zwischen 18 und 19 Uhr, gegessen und gilt wegen der geringeren Bedeutung des Mittagessens als eine wichtige Mahlzeit. Familien nutzen diese Mahlzeit, um zusammenzukommen und eine deftige Mahlzeit zu teilen. Trotzdem besteht die Tendenz, sich bei dieser Mahlzeit relativ gesund zu ernähren, nicht selten wird mittags Fleisch bevorzugt, um abends weniger zu essen.

Hinzu kommen viele kleine Mahlzeiten, die während des Tages eingenommen werden. Diese heißen Vesper (im Süden), Brotzeit (ebenfalls im Süden), Kaffee und Kuchen oder Kaffeetrinken. Dies ist ein in Deutschland sehr verbreiteter Brauch und ist vergleichbar mit dem englischen Five-o’clock-Tea. Meistens findet es zwischen dem Mittag- und Abendessen statt und meistens am Sonntag mit der ganzen Familie.

Diese « Mahlzeit » namens Kaffee-Kuchen oder « Kaffeetrinken » ist in Deutschland eine traditionelle Mahlzeit zwischen dem Mittag- und Abendessen. In der Regel wird zum Sonntagskaffee ein Kuchen, eine Torte oder ein Gebäck serviert. In deutschen Konditoreien und Cafés gibt es unzählige Variationen von Torten und Kuchen: von der Schwarzwälder Kirschtorte über Herrentorte, Baumkuchen, Frankfurter Kranz und Dresdner Christstollen bis hin zu den vielen Strudel- und Kuchensorten, die meist mit frischem Obst gebacken werden. « Kaffee und Kuchen » sind immer noch ein fester Bestandteil der deutschen Lebensart. Jemandem einen Kuchen zu backen, sei es zur Hochzeit, zum Geburtstag oder einfach, weil es eine liebevolle und « typisch deutsche » Geste ist.

In der Arbeitswelt fangen die Arbeiter frühmorgens mit der Arbeit an und nehmen einen Imbiss ein, der Brotzeit genannt wird. Das sind typischerweise von zu Hause mitgebrachte oder vor Ort gekaufte Sandwiches, zum Beispiel Brötchen mit Zusatzstoffen (Leberkässemmel, Hot Dog). Auch Schulkinder essen in der Vormittagspause einen Snack: das Pausenbrot. Allerdings haben sich in Deutschland, wie auch in anderen Teilen Europas, die Essgewohnheiten in den letzten 50 Jahren verändert. Viele Menschen essen heute nur eine kleine Mahlzeit mitten am Tag bei der Arbeit, machen dies aber durch ein zweites Frühstück wett, um zu Hause ein warmes Abendessen mit der ganzen Familie genießen zu können.