Cette recette est disponible en français et en allemand / Dieses Rezept ist auf Französisch und Deutsch verfügbar
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Histoire
Un bretzel est un type de pâtisserie fabriquée à partir de pâte et généralement façonnée en forme de nœud. La forme traditionnelle du bretzel est une forme symétrique distinctive, avec les extrémités d’une longue bande de pâte entrelacées puis torsadées sur elles-mêmes d’une manière particulière (une boucle de bretzel ou un arc de bretzel). De nos jours, les bretzels se présentent sous des formes très variées.
Le sel est l’assaisonnement le plus courant pour les bretzels, il complète le bain de bicarbonate de soude qui donne aux bretzels leur aspect traditionnel et leur saveur.
Il existe de nombreux récits peu fiables concernant l’origine des bretzels, ainsi que l’origine de leur nom ; la plupart supposent qu’ils sont d’origine chrétienne et qu’ils ont été inventés par des moines européens. Selon la légende, un moine italien a inventé les bretzels pour récompenser les enfants qui apprennent leurs prières. Il appelle les bandes de pâte cuite, pliées pour ressembler à des bras croisant la poitrine, ‘pretiola’ (‘petites récompenses’).
Le nom allemand « Brezel » pourrait également provenir du latin bracellus (terme médiéval pour « bracelet ») ou bracchiola (« petits bras »).
Le bretzel est utilisé comme emblème des boulangers et autrefois de leurs guildes dans les régions du sud de l’Allemagne depuis au moins le 12e siècle. Une illustration du 12e siècle dans l’Hortus deliciarum de la région d’Alsace (aujourd’hui la France) pourrait contenir la plus ancienne représentation d’un bretzel.
Au sein de l’Église chrétienne, les bretzels étaient considérés comme ayant une signification religieuse, tant pour leurs ingrédients que pour leur forme. Les bretzels fabriqués à partir d’une recette simple n’utilisant que de la farine et de l’eau pouvaient être consommés pendant le carême, lorsque les chrétiens n’avaient pas le droit de manger des œufs, du lard ou des produits laitiers comme le lait et le beurre. Au fil du temps, les bretzels ont été associés à la fois au Carême et à Pâques. Les bretzels étaient cachés le matin de Pâques tout comme les œufs sont cachés aujourd’hui.
Ingrédients pour la pâte (environ 10 bretzels)
1 cube de levure fraîche
150 ml d’eau
150 ml de lait
500 gr de farine
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de sucre
50 gr de beurre
Du gros sel à mettre sur les bretzels
Ingrédients pour la cuisson
1 L d’eau
3 cuillères à soupe de bicarbonate de soude
Préparation
Étape 1
Préparez d’abord la pré-pâte. Émiettez la levure et mélangez-la avec 2 cuillères à soupe de farine, 1 cuillère à café de sucre et 3 cuillères à soupe de lait tiède dans un bol. Couvrez le mélange avec un linge et laissez-le lever dans un endroit chaud pendant 20 minutes. Si vous utilisez de la levure maison, il est préférable de laisser reposer la pré-pâte toute la nuit.
Étape 2
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Mettez le reste de la farine dans un bol, formez un puits et mettez-y la pré-pâte. Ajoutez le reste du lait, 150 ml d’eau, le beurre et le sel tout en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse à base de levure. Couvrez la pâte d’un linge et laissez-la lever pendant 30 minutes dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Étape 3
Pétrissez la pâte une fois de plus et façonnez-la en bretzels, en bâtonnets ou en rouleaux, ou même en mini-bretzels, selon vos goûts. Pour les bretzels classiques, formez d’abord un rouleau et divisez-le en 10 morceaux égaux. Formez ces morceaux en petits rouleaux d’environ 30 cm de long, très fins à l’extérieur et légèrement plus épais au centre. Formez un bretzel : prenez les extrémités du rouleau, repliez-les l’une sur l’autre et appuyez légèrement sur le « ventre » du bretzel.
Étape 4
Placez le bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez la pâte lever pendant encore 15 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 degrés Celsius en haut/bas.
Étape 5
Mettez l’eau dans une grande casserole peu profonde, portez-la à ébullition puis ajoutez le bicarbonate de soude. Retirez la casserole du feu. Puis, à l’aide d’une écumoire, plongez les biscuits bretzels un par un dans la solution pendant environ 30 secondes, laissez-les s’égoutter, puis replacez-les sur la plaque de cuisson. Enfin, saupoudrez les bretzels de gros sel selon votre goût et faites-les cuire au four pendant 20 minutes.
DE 🇩🇪
Eine Brezel ist eine Art Gebäck, das aus Teig hergestellt und meist zu einem Knoten geformt wird. Die traditionelle Form der Brezel ist eine ausgeprägte symmetrische Form, bei der die Enden eines langen Teigstreifens ineinander verschlungen und dann auf eine bestimmte Art und Weise um sich selbst gedreht werden (eine Brezelschleife oder Brezelbogen). Heutzutage gibt es Brezeln in vielen verschiedenen Formen.
Salz ist das gängigste Gewürz für Brezeln und ergänzt das Natronbad, das den Brezeln ihr traditionelles Aussehen und ihren Geschmack verleiht.
Es gibt viele unzuverlässige Geschichten über den Ursprung der Brezel, ebenso wie über die Herkunft ihres Namens; die meisten gehen davon aus, dass sie christlichen Ursprungs ist und von europäischen Mönchen erfunden wurde. Der Legende nach erfand ein italienischer Mönch die Brezeln, um Kinder für das Erlernen ihrer Gebete zu belohnen. Er nannte die gebackenen Teigstreifen, die so gefaltet wurden, dass sie wie Arme aussahen, die sich vor der Brust kreuzten, « Pretiola » (« kleine Belohnungen »).
Der deutsche Name « Brezel » kann auch vom lateinischen bracellus (mittelalterlicher Begriff für « Armreif ») oder bracchiola (« Ärmchen ») stammen.
Mindestens seit dem 12. Jahrhundert wird die Brezel in Süddeutschland als Emblem der Bäcker und ihrer Zünfte verwendet. Eine Illustration aus dem 12. Jahrhundert im Hortus deliciarum aus der Region Elsass (heute Frankreich) enthält möglicherweise die älteste Darstellung einer Brezel.
Innerhalb der christlichen Kirche wurde der Brezel eine religiöse Bedeutung beigemessen, sowohl in Bezug auf ihre Inhaltsstoffe als auch auf ihre Form. Brezeln, die nach einem einfachen Rezept nur aus Mehl und Wasser hergestellt wurden, konnten in der Fastenzeit gegessen werden, in der Christen keine Eier, Speck oder Milchprodukte wie Milch und Butter essen durften. Mit der Zeit wurden Brezeln sowohl mit der Fastenzeit als auch mit Ostern in Verbindung gebracht. Brezeln wurden am Ostermorgen versteckt, so wie man heute Eier versteckt.
Zutaten für den Teig für 10 Brezeln
1 Würfel frische Hefe oder 125 ml selbstgemachte Hefe
150 ml Wasser
150 ml Milch
500 g Mehl
1 TL Salz
1 TL Zucker
50 g Butter
nach Belieben grobes Brezelsalz
Zutaten für die Lauge
1 l Wasser
3 EL Speisenatron
Zubereitung
Schritt 1
Zuerst bereitest du den Vorteig zu. Zerbrösele dafür die Hefe und vermenge sie mit 2 Esslöffel Mehl, 1 Teelöffel Zucker und 3 Esslöffel lauwarmer Milch in einer Schüssel. Decke das Gemisch mit einem Tuch ab und lass es für 20 Minuten an einem warmen Ort gehen. Falls du selbstgemachte Hefe verwendest, lass den Vorteig am besten über Nacht stehen.
Schritt 2
Schmelze die Butter und lasse sie abkühlen. Gib das restliche Mehl in eine Schüssel, forme eine Mulde, um dann den Vorteig darein zu geben. Gib beim Kneten nach und nach die restliche Milch, 150 ml Wasser, die Butter und das Salz dazu, bis ein geschmeidiger Hefeteig ensteht. Decke auch diesen Teig mit einem Tuch ab und lasse ihn 30 Minuten an einem warmen Ort gehen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat.
Schritt 3
Knete den Teig noch einmal kräftig durch und forme nun nach Lust und Laune Brezeln, Stangen oder Brötchen, wahlweise auch im Miniformat. Für klassische Brezeln formst du zuerst eine Rolle, diese teilst du wiederum in 10 gleichgroße Stücke. Forme diese Stück zu dünnen, etwa 30 cm langen Rollen, die außen sehr dünn und in der Mitte etwas dicker sind. Bilde daraus eine Brezel: Greife die Enden der Rolle, schlage sie übereinander und drücke sie am “Bauch” der Brezel leicht fest.
Schritt 4
Lege das Laugengebäck mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasse den Teig noch einmal 15 Minuten gehen. Währenddessen heizt du den Ofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vor.
Schritt 5
Gib das Wasser in einen großen, flachen Topf, lasse es aufkochen und gib dann das Natron dazu. Nimm den Topf vom Herd. Tauche anschließend das Laugengebäck am besten mit einem Schaumlöffel einzeln für circa 30 Sekunden in die Lauge, lasse es abtropfen und lege es dann wieder aufs Backblech. Bestreue das Laugengebäck zum Schluss nach Belieben mit grobem Salz und backe es dann für 20 Minuten im Backofen.